Barmen je poput ljekarnika, ali s ograničenim zalihama – čuvena je izreka Alberta Einsteina. A mnogi se danas vode i za onom: “Ako nemate novca za psihoterapeuta, idite u bar i izjadajte se na šanku: barmen će vas uvijek saslušati.”
Koliko ima istine u tome, najbolje zna 46-godišnji Kristijan Baljak, američki Hrvat i koktel-majstor, čije je carstvo šank s oko 350 vrsta viskija u bistro baru Oscar Wilde u New Yorku. S petnaestogodišnjim stažem koktel-majstora ili, kako ih Amerikanci vole nazivati, mixologista, Kristijan (skraćeno Kris) iz prve ruke može reći što piju filmske i glazbene zvijezde svjetskoga glasa, koja je tajna dobroga koktela, kako se obraniti od nasrtljivih dama i što su odlike vrhunskog barmena. O klasičnim koktelima, takozvanim old fashion, sve je naučio prije dvadesetak godina od svog mentora i konobara starog kova Petera Bogovića dok je radio u restoranu u Queensu, a potom se kao barmen zaposlio u irskom pubu na Wall Streetu. Najdulje se zadržao, čak 13 godina, radeći u hotelu Peninsula na Manhattanu: korak po korak napredovao je do glavnog koktel-majstora u baru na krovu, a zadnje četiri godine kreirao je koktel-listu i vodio bar u restoranu hotela. Željan novih izazova, nije odbio ponudu vlasnika bistro bara Oscar Wilde koji je otvoren ljetos u viktorijanskom stilu na 27. ulici i Šestoj aveniji.
– Tražio sam nešto novo i uzbudljivo, prostor me oduševio, kao i mogućnost da imam toliki izbor pića i da mogu biti kreativan. Imamo kolekciju s više od 350 vrsta viskija, a sigurno bi ih bilo i više da nam imaju kamo stati. I jako smo dobra ekipa, atmosfera je opuštena, a usluga na nivou, što gosti osjete – kaže Kris, koji je do sada u svojoj barmenskoj karijeri osmislio desetak koktela, a često voli eksperimentirati s tradicionalnim hrvatskim žesticama i pićima: maraschinom i lozovačom. Iako je Oscar Wilde smješten u srcu Manhattana, cijene su relativno niske za tako raskošno mjesto i vrhunsku uslugu: koktel košta 14 dolara, a službeni je, naravno, u čast irskog pisca – “Oscar Wilde’s Potent Elixir”. Gosti ne uživaju samo u finim pićima već i u hrani, pretežno američkim zalogajima, kao i u ambijentu. U tome se pak pazilo na svaku sitnicu jer je za uređenje potrošeno čak četiri milijuna dolara: na vrhunske materijale poput mramora, mesinga i mahagonija, ručno rađene zidne tapete iz Meksika, francuski kamin iz 1840. i kamin iz 1700. dopremljen iz dvorca Hope u Irskoj, razne antikvitete poput viktorijanskih lampi iz Londona, kristalnih čaša iz Italije, kineskog ormarića iz Pariza...
Neke od zanimljivosti bara su i mramorni šank dug oko 40 metara (najduži u New Yorku), 26 antiknih satova čije su kazaljke zaustavljene na 1 sat i 50 minuta (vrijeme Wildeove smrti), kao i dvije brončane Wildeove statue. Kao da je sve zaustavljeno u nekom drugom vremenu, tako je i osoblje odjeveno dendijevski: sa šeširima ili kapama, s kožnatim pregačama preko košulja i leptir-mašnama.
– Svima su simpatične naše radne uniforme, a gostima je najvažnije da ste ljubazni, susretljivi i brzi. Moj posao zbilja je ponekad psihoterapeutski: ljudi malo popiju i otvore se, govore o svojim problemima u braku ili na poslu, jednostavno olakšaju dušu. Na nama je da ih utješimo, opustimo i zabavimo. Tako da ponekad moram malo biti i cirkusant i komičar, ali volim svoj posao i nikad mi nije problem napraviti dobru predstavu mućkajući koktele. I najviše volim kada gost ima povjerenja u mene i zamoli me da mu napravim koktel “po mjeri”, na bazi alkohola koji najviše voli – otkriva Kris.
Žene pretežno vole manje žestoke i gorke koktele, pa naručuju klasične margarite, Cosmopolitane ili Manhattane, a jedan od najtraženijih ženskih koktela u baru je “My Bookie`s Wife” s osnovom od rose vina i votke. Gospoda često naručuju “jamesbondovska” pića – votku, martini i klasične, “old fashion” koktele.
– Zanimljivo je da je sve više dama koje se razumiju u dobru kapljicu i svaki me put oduševi kada neka naruči čisti viski ili kakav fini konjak – kaže Kris koji, po onoj staroj “u najboljeg postolara najgore postole”, i nije baš ljubitelj koktela, više uživa u domaćoj travarici, lozovači ili burbonu. Tijekom svoj radnog vijeka u Peninsuli imao je priliku razgovarati s mnogim slavnim osobama. Najviše ga se dojmio George Clooney za kojega kaže da je drag, srdačan i duhovit.
– Potpuno mi je jasno zašto žene luduju za njim jer je zbilja zgodan, pun samopouzdanja i veliki džentlmen. Tada je snimao film Michael Clayton i u hotelu je boravio mjesec dana pa smo imali priliku gotovo svake večeri čavrljati. Dosta smo razgovarali o Hrvatskoj jer je on davno proputovao Jugoslaviju, a kako je pio votku Absolut s ledom, molio me da mu točim manju dozu jer ipak ujutro mora raditi – prisjeća se Kris. Ono što ga je najviše oduševilo bilo je kada je Clooneya prepoznala jedna pripita gošća i počela ga uvjeravati da je on idealan partner za njezinu sestru.
– Nazvala je sestru i dala mu je na mobitel, a George je pristojno pozdravio, predstavio se i neko vrijeme ljubazno razgovarao na telefon. Kada je dovršio razgovor, poput pravog kavalira dignuo se od šanka i nacvrcanu gospođu otpratio do taksija – smije se Kris.
I sam je imao raznih anegdota s gošćama pod gasom, poput one s jednom damom koja je cijelo vrijeme koketirala s njim s druge strane šanka i potom zatražila da je zagrli na odlasku. Menadžer mu je kimnuo u znak dopuštenja, Kris ju je prijateljski zagrlio, ona je iskoristila trenutak, poljubila ga u vrat i šapnula mu broj sobe. Zbunjen i šokiran, pitao je tko je muškarac koji je stalno pogledava i učinilo mu se da ga je vidio u njezinu društvu, na što je ona rekla da je to njezin muž i da će on gledati dok se njih dvoje zabavljaju.
– Ako je osoba slavna, volim se praviti blesav da je nisam prepoznao. Kada mi je došla Michelle Pfeiffer sa suprugom, njega sam pitao što želi prekrasna mlada dama, na što se ona nasmiješila, naručila votku s brusnicom i bila vrlo ugodna u nonšalantnom razgovoru. Otkrio je i što poznati najčešće piju: Michael Keaton i Bruce Willis votku ili crno vino, Debra Messing koktel Manhattan, Jennifer Lopez šampanjac, a Ozzy Osbourne, kojega svi vole zbog ludosti i dječje spontanosti, pije samo čaj.
– Ozzy je jedan od najzabavnijih i najdražih mi gostiju, baš kao i njegova žena Sharon, koja ga pazi kao malo dijete – kaže Kris koji je prva generacija rođena u Americi. Njegovi roditelji Marko i Julija došli su u New York iz okolice Zadra (tata iz Suhovara, a mama iz Škabrnje), a Kris je najstariji od petero djece. Odrastao je u Ridgewoodu u Queensu, na granici s Brooklynom, u osnovnoj školi trenirao je nogomet i bejzbol, a s 15 godina zaradio je prvi džeparac konobareći preko vikenda. I onda je nakon mature, mlad i zelen, s 19 godina otišao u Hrvatsku i prijavio se za dragovoljca Domovinskog rata: u nešto manje od dvije godine obišao je sva ratišta, u nekoliko navrata jedva izvukao živu glavu i vratio se u Ameriku.
– Taman se otvorilo naše veleposlanstvo u Washingtonu i dobio sam posao kao vozač i osobni čuvar veleposlanika. Radio sam taj posao tri godine i vidio sam mjesta koja sam do tada gledao samo na televiziji, poput Bijele kuće, State Departmenta, Kongresa – prisjetio se Kris koji se potom vratio u New York i počeo raditi kao konobar po restoranima. U jednom je upoznao i svog mentora Bogovića koji ga je svemu podučio i natjerao ga da zauzme mjesto – iza šanka. I tako je postao barmen.
– Zbilja uživam u svom poslu, nekako volim raditi rukama, kreirati nešto i uveseljavati ljude. Volim se družiti i nalaziti s prijateljima, opušta me kuhanje, a kad se zaželim osame, povučem se u svom stan i pišem knjigu o ratu. Nakon nje planiram još dvije – o ljubavi i, naravno, poslu koktel-majstora – otkriva Kris.
